★ ઘઉંમાં પ્રોસેસિંગ : બેકરી ઉદ્યોગ
આપણો દેશ ઘઉ પકવતા દુનિયાના દેશોમાં બીજા નંબરનું અગત્યનું સ્થાન ધરાવે છે. વર્ષ 2015-16 માં આપણા દેશમાં ઘઉંનું ઉત્પાદન લગભગ ૯૪૦ લાખ મેટ્રિક ટન થયેલ છે. બેકરી ઉદ્યોગમાં સૌથી અગત્યનું રો-મટીરિયલ એટલે કે મેંદો ઘઉમાંથી મેળવવામાં આવે છે. ઘઉનું મિલિંગ તથા બેકરી ઉદ્યોગ ફૂડ પ્રોસેસિંગ ક્ષેત્રે વ્યવસ્થિત રીતે સ્થપાયેલ ઉદ્યોગ પૈકીમાંનો એક ઉદ્યોગ છે. આજે સૈાથી મોટા ક્ષેત્ર તરીકે ઉભરી આવેલા આ ઉદ્યોગનું વાર્ષિક ટર્ન ઓવર અંદાજે ૨ ૩OO0 કરોડ કરતાં વધારે આંકવામાં આવે છે. હાલમાં, દેશમાં ૭૫000 જેટલા બેકરીના યુનિટ સ્થપાયેલા છે જે પૈકી ૯૦ ટકા જેટલા નાના અને મધ્યમ કક્ષાની શ્રેણીમાં આવેલા છે. બેકરી ઉદ્યોગમાં મુખ્યત્વે બ્રેડ અને બિસ્કીટ પ્રોડકટનું ઉત્પાદન લગભગ ૮૦ ટકા જેટલું છે.
બેકરીની વિવિધ આઈટમો રેડી-ટુ-ઈટની શ્રેણીમાં આવે છે. બ્રેડની બનાવટોમાં ખાસ કરીને સ્વીટ બ્રેડ, મિલ્ક બ્રેડ, પોકેટ બ્રેડ, ક્રિસ્પ બ્રેડ અને ફૂડ બ્રેડ જાણીતી છે. જયારે અન્ય બનાવટમાં સ્વીટ બન, ફૂટ બન, હમ્બર્ગર બન, ડીનર રોલ, સ્ટીક ડોનટ, પફ-પેસ્ટ્રી, કેક તથા કૂકીઝ વગેરે મુખ્ય છે. આ બેકરી આઈટમોને નવા ધારાધોરણ તથા માંગ અને જરૂરિયાત પ્રમાણે એનરીચ તેમજ ફોર્ટિફિકેશન દ્વારા વધુ વિટામિન, મિનરલ અને એન્ટિઓકસીડન્ટ યુકત ખૂબ જ ઓછા ખર્ચે બનાવી ઉપલબ્ધ કરાવી શકાય તેમ છે. આ રીતે તૈયાર થતી આઈટમોને નીચે મુજબ ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.
(2) વિટામિન અને ખનીજ તત્વોની ખામી ધરાવતા
ચોકકસ વર્ગમાં તેની આપૂર્તિ માટે.
(૩) વધારાનું પોષણ મેળવવા આપવા મિડ-ડે-મીલ
જેવી યોજનામાં.
(4) અચાનક આવતી કુદરતી આપત્તિઓ જેવી કે
આગ, દુષ્કાળ, યુધ્ધ તેમજ પુરની પરિસ્થિતિને
પહોંચી વળવા માટે.
અવકાશ :
હાલમાં બેકરી ઉદ્યોગ મોટા પાયે નાના યુનિટો ધરાવે છે. આ યુનિટોનું યોગ્ય રજીસ્ટ્રેશન ન હોવાથી બજારનો અંદાજ કાઢવો મુશ્કેલ છે. આમ છતાં, એક અંદાજ મુજબ ફકત બ્રેડનું વાર્ષિક ઉત્પાદન લગભગ ૧૮ લાખ મેટ્રિક ટન અને બિસ્કિટનું વાર્ષિક ઉત્પાદન લગભગ ૧૨ લાખ મેટ્રિક ટન જેટલું છે. હાલની વસ્તીને ધ્યાનમાં લેતા બ્રેડનો વપરાશ આપણા દેશમાં લગભગ ૧.૭ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યકિત પ્રતિ વર્ષનો તેમજ બિસ્કીટનો વપરાશ લગભગ ૧.૧ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યકિત પ્રતિ વર્ષ જેવો થાય છે.
વિકસીત પશ્ચિમના દેશોનો કયાસ કાઢવામાં આવે તો આ આઈટમોનો સરેરાશ વપરાશ ૫૦ થી ૭પ કિલોગ્રામ પ્રતિ વ્યકિત પ્રતિ વર્ષ જેટલો છે. હાલમાં બદલાતી જતી લાઈફ સ્ટાઈલ જોતાં આ ગેપ આવનાર વર્ષોમાં ઓછો થશે તેવો આશાવાદ સેવાઈ રહયો છે. હાલ આ ઉદ્યોગ બ્રેડ આઈટમમાં વાર્ષિક ૭ ટકાના દરે તથા બિસ્કીટ આઈટમમાં વાર્ષિક ૧૦ ટકાના દરેવિકાસ પામી રહયો છે. આવનારા ૫ થી ૭ વર્ષનો કયાસ કાઢવામાં આવે તો આપણા દેશમાં આ ઉદ્યોગ વાર્ષિક ૧૫ ટકાના દરે વિકાસ પામશે તેવો એક અંદાજ સેવાઈ રહયો છે. આ ઉપરાંત બેકરી ઉદ્યોગ આવનારા સમયમાં વિકાસ પામશે તેનો ઘણા બધા કારણો છે. જે નીચે મુજબ આપવામાં આવેલ છે.
(૧) નાના બાળકોથી માંડીને વૃધ્ધ ઉંમર સુધીના
લોકોમાં બેકરીની વિવિધ આઈટમો પ્રત્યેનો લગાવ
(૨) બેકરીની વિવિધ આઈટમો એક વિસ્તાર પૂરતી
સીમિત ન હોવાથી તેની વ્યાપકતા
(૩) બીજા અન્ય પ્રોસેસ્ડ ફૂડની સાપેક્ષમાં ખૂબ જ ઓછી કિંમત
(૪) લોકોની રહેણી કરણીમાં બદલાવ, શહેરી
વિસ્તારમાં સ્થળાંતર, સામાજીક બદલાવ તથા
રેડી-ટુ-ઈટ, રેડી-ટુ-કન્વીનયન્ટ ફૂડ તરફનો લગાવ
બેકરી યુનિટ સાઇઝ:
બેકરી યુનિટ સ્થાપવા જે તે વિસ્તારની જરૂરિયાત અને પ્રોડકટના ઉપયોગને ધ્યાને લેવામાં આવે છે. ખાસ કરીને શહેરી તથા અર્બન જેવા વિસ્તારમાં બેકરીની વિવિધ આઈટમો પ્રત્યેનો લોકોનો વપરાશ જોતા આવા બેકરી યુનિટ શહેરની આજુબાજુ સ્થાપી શકાય. વસ્તીને તથા માર્કેટને ધ્યાનમાં લઈ આવા યુનિટની ક્ષમતા વાર્ષિક ૧૫૦ થી ૧૬૦ ટન જેટલી યોગ્ય ગણાવી શકાય.
કાચા માલની ઉલબ્ધતા:
બેકરીની મોટા ભાગની આઈટમમાં મુખ્ય કાચી સામગ્રી મેંદો (ઘઉનો ફાઈન લોટ) છે. જે આજુબાજુનાં રોલર મિલમાંથી મિલિંગ દ્વારા મેળવી શકાય છે. ઉપરાંત લેવનિંગ, શોર્ટનિંગ, ઈમ્યુવર, ખાંડ, મીઠું, ઈડાં વગેરે જે તે સ્થાનિક માર્કેટમાંથી સહેલાઈથી મળી રહે છે. આમ, બેકરી ઉદ્યોગ માટે કાચો માલ મેળ વવો ખૂબ જ સહેલી છે.
બેકરી ઉદ્યોગ ટેકનોલોજી તથા પ્રોસેસિંગ:
(ક) બ્રેડ પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજી:
છેલ્લા ઘણાં દાયકાઓમાં બ્રેડ બનાવવાની જુદી જુદી રીતો વિકસાવવામાં આવેલ છે. આ રીતોને મુખ્યત્વે બે ભાગમાં વહેંચી શકાય.
(૧) ચીલાચાલુ ઉત્પાદનની રીત:
પ્રથમ રીતમાં અનેક પ્રકારે બ્રેડ બનાવી શકાય છે જેમ કે સ્ટ્રેઈટ ડો મેથડ, સ્પોન્જ અને ડો મેથડ, સોલ્ટ ડીલેઈડ મેથડ, ફ૨મન્ટ અને ડો મેથડ તથા નો ડ મેથડ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આ બધી રીતોમાં સમયનો ખૂબ જ બગાડ તથા ફાઈનલ પ્રોડકટની ગુણવત્તા એકસરખી કયારેય હોતી નથી. ખાસ કરીને આ બધી રીતોમાં નાના-મોટા મશીનોનો ઉપયોગ ખૂબ જ મર્યાદિત હોય છે.
(૨) મશીન દ્વારા ઉત્પાદનની રીત:
ખાસ કરીને છેલ્લા ઘણા વર્ષોમાં બેડ બનાવવા મોટા ભાગે મશીનરીનો ઉપયોગ કરી, ગુણવત્તાયુકત બેડ ખૂબ જ ઓછા સમયમાં વધારે માત્રામાં ઉત્પાદન કરવાના હેતુથી પ્રચલિત થઈ રહી છે જેનો પ્રોસેસ ફલોચાર્ટ અત્રે આપવામાં આવેલ છે.
(ખ) બિસ્કીટ/ કૂકીઝ પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજી:
બિસ્કીટ તથા કૂકીઝને જુદી જુદી સાઈઝ,આકાર, બંધારણ, કલર, ટેસ્ટ વગેરે પ્રમાણે બનાવી શકાય છે. બિસ્કીટ તથા કૂકીઝ બનાવવામાં બ્રેડ બનાવવા જેટલી તાંત્રિકતાની જરૂર પડતી નથી. ખાસ કરીને મિકિંસગ પ્રોસેસ બિસ્કીટ અને કૂકીઝ માટે ખાસ મહત્વની હોય છે. આમ છતાં, સામાન્ય રીતમાં ક્રીમિંગ કરીને તેમાં ફલેવર, પાણી અને ત્યારબાદ દાને ભેળવવામાં આવે છે. લેવનિંગ એજન્ટ સામાન્ય મેં રીતે બિસ્કીટના તાથ કૂકીઝના પ્રકાર પ્રમાણે જુદા જુદા તબકકે મિક્ષ કરવામાં આવે છે. પ્રોડકટ જરૂરિયાત પ્રમાણે તેમાં ફૂટ અથવા નટસ છેલ્લા તબકકે ભેળવવામાં આવે છે.
સામાન્ય રીતે મિકિંસગ પ્રોસેસ જયારે એક જ તબકકામાં જયારે કરવામાં આવે ત્યારે ધીમી ગતિએ મિક્ષ્ય રના બાઉલને ૨ થી ૩ મિનિટ માટે રોટેશન આપવામાં આવે છે. આ પ્રકારે તૈયાર થતા બિસ્કીટમાંસમય વધારે જાય છે તથા તેની પ્રસરણ શકિત ઘટે છે.આ મુશ્કેલીને દૂર કરવા ખાસ કરીને અમૂક સામગ્રીનું મિકિંસગ તબકકાવાર કરવામાં આવે છે. આ ઉપરાંતના ના પ્રકારનાં બિસ્કીટ બનાવવા મિકિંસગની બ્લેન્ડીંગપ પધ્ધતિનોઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
0 Comments